장을 담그고 나면 1~2년은 먹게 되므로 장을 정성으로 돌보아야 하니 자주 들여다 본다.
장은 햇볕과 바람이 함께 만드는 일이다보니 게을리해서는 안된다.

장을 담고 첫 해에는 된장 위쪽 부분에 곰팡이, 그러니까 골마지가 앉곤 한다.

골마지가 앉은 부분을 물기없는 숟가락으로 깨끗하게 걷어내고 먹으면 된다.

그러다가 어느 해에 이렇게 골마지가 핀 것을 계속 걷어내다보니 된장이 아까웠다.

여러가지 방법을 생각하다가 실험해 보던 중 옻된장, 옻간장을 담게 되었다.
바로 옻간장을 된장의 거죽에 발라주니 골마지가 거의 없거나 아주 살짝 보여서 계속 옻간장을 발라주고 있다.

그래서 된장 윗부분이 늘 촉촉하고 색깔도 노르스름하면서 좋아졌다.

그래도 가끔 된장의 위,아래를 고루 섞어주는 것이 좋다.
철철이 이렇게 손질을 하니 골마지 끼는 일어 거의 없어져 골마지를 걷어내는 수고는 조금이나마 덜수 있다.


예전에 어머니께서는 장을 가를 때 메주를 조금 따로 내어 아버지가 좋아하시는 장뗑이를 만드셨던 것이 기억난다.

고향이 개성이신 아버지는 나이가 드셔도 어릴적 드셨던 고향의 맛을 그리워하셨다.

지금은 그 맛만 기억하고 있지만 이번에 한번 도전해 볼까 한다.